藥膳是我國飲食文化的重要部分，藥補不如食補這一說法在我國由來已久，那么藥膳是如何興起的?又是在什么時期發揚光大的呢?

　　唐宋時期，園圃種植業已相當發達，人們開始大量栽培藥材作物，以滿足藥材市場的需求。人們培植藥用植物的同時，發現許多藥用植物的嫩芽和嫩葉可以當作蔬菜食用，于是不斷采摘，用之于飲饌烹調之中，這便是古代史籍中所說的藥苗。

　　在唐代的農田墾植當中，藥圃占了一定的比例，凡是耕作之處，總有藥用植物的栽培。《白氏長慶集》卷一六曾說當時：“藥圃菜園為產業。”足見唐代的藥材種植已經形成相當可觀的規模。另如杜甫《太平寺泉眼》詩云：“何當宅下流，余潤通藥圃。”王維《濟州過趙叟家宴》詩云：“荷鋤修藥圃，……中廚饋野蔬。”劉得仁《贈陶山人》詩云：“藥圃妻同耨，山田子共耕。”都反映了藥圃作業的興旺勢頭。就是房前宅后的狹窄隙地，唐人也要種上幾畦藥材。如姚合《武功縣中作三十首》云：“繞舍惟藤架，侵階是藥畦。”姚秸《隨州獻李侍御二首》云：“端居有地唯載藥。”這些廣泛栽培的藥用植物，為唐人采食藥苗提供了巨大的資源。

　　在唐人心目中，藥苗是難得的佳蔬美食，不但滋味可口，更能補益身心。李德裕《憶藥苗》詩對此便有親切的謳頌，其詩云：“溪上藥苗齊，豐茸正堪掇。皆能扶我壽，豈止堅肌骨。味掩商山芝，英逾首陽蕨。豈如甘谷士，只得香泉啜。”在唐人的日常飲饌中，藥苗與蔬菜并重，都是上好的副食。方干《贈會稽張少府》詩云：“高節何曾似任官，藥苗香潔備常餐。”又《送鄭臺處士歸絳巖》詩云：“慣采藥苗供野饌，曾書蕉葉寄新題。”盧綸《同柳侍郎題侯釗侍郎新昌里》詩云：“庭莎成野席，闌藥是家蔬。”賈島《齋中》詩云：“已見飽時雨，應豐蔬與藥。”白居易《山居》詩云：“朝餐唯藥菜，夜伴只紗燈。”鄭常《寄邢逸人》詩云：“野飲藥苗肥”。貫林《和毛學士舍人早春》詩云：“盤饌藥花甘。”上引唐人諸詩人不同角度吟述了藥苗在飲食中的顯耀位置，無論是山人處士的便餐野飯，還是文人官吏的精良肴饌，都可見到藥苗的食蹤味影。這說明，藥苗作為一種新興的蔬食品類，已在唐代傳統飲食格局中搶占了一席之地。

　　宋朝人再度擴大了藥苗的食用范圍，并在日常蔬食中加大了藥苗的比例。黃休復《茅亭客話》卷八曾記載當時人們“以藥苗為蔬，藥粉為饌。”這種現象極為普遍。在山人農家的食譜之中，藥苗經常作為主角出場。如陸游《山庖》詩云：“更剪藥苗挑野菜，山家不必遠庖廚。”又《獨至遁庵避暑庵在大竹林中》詩也說：“藥苗野蔬山家味。”那些有一定身份的官僚們同樣食用藥苗，而且更是津津有味，如王禹《寄豐陽喻長官》詩云：“盤餐數藥苗香”;陸游《即事》詩亦云：“藥苗自采盤蔬美。”可以看出，新鮮清爽的藥苗曾經打動過若多人的食欲。

　　藥苗的可食品種很多，如枸杞苗、甘菊苗、由荷、術苗、黃精嫩葉、五加皮、紫蘇、香薷、草決明等等，都是可口的蔬食。

　　唐宋人多栽植枸杞，并把它的苗和葉當作蔬菜。陳子昂在《觀玉篇》曾提到人們把枸杞苗葉制作成菜茹，供戌者食用。宋朝文人吃過枸杞苗之后，往往贊不絕口，并為之揮墨賦詩。如趙蕃《食枸杞》詩云：“誰道春風未發生，杞苗試摘已堪羹。莫將口腹為人累，竹瘦殊勝豕腹亨。”朱翌《與劉令食枸杞》詩云：“周黨過仲叔，菽水無菜茹。我盤有枸杞，與子同一箸。若比閔縣令，已作方丈富。但令齒頰香，差免腥。”枸杞葉略帶苦味，食前必須先用沸水焯過，如果烹調得法，吃起來還是清涼爽口的佳蔬。

　　唐宋人栽植甘菊，當作藥材使用，同時也吃其苗葉。也有一些人把甘菊當作飲料使用。唐人姚合《病中辱諫議惠甘菊藥苗因以詩贈》就傾述了這種甘菊的飲食妙用，詩云：“蕭蕭一畝宮，種菊十余叢。采摘和芳露，封題寄病翁。熟宜茶鼎里，餐稱石甌中。香潔將何比，從不味不同。”宋朝人把甘菊烹制成菜羹，視為上好肴饌，如李光《老庖擷園蔬雜以杞菊作羹氣味甚珍》詩云：“旋擷園蔬二寸長，牙齦脆響菊苗香。欲招鄰龍同來啜，恐被雞豚越短墻。”其菜羹之香美，見詩已知。在宋人的日常食物中，我們經常可以看到甘菊的身姿，如黃庭堅《戲贈彥深》詩：“充虛解戰賴湯餅，以萍齏與甘菊”，是指用甘菊充當面條的配菜;蘇軾《春菜》詩：“茵陳甘菊不負渠，鯰縷堆盤纖手抹”，又指把甘菊配食魚。

　　白荷為姜科植物，其根莖、花穗和果實均供藥用，唐朝人已廣為種之。柳宗元《種白荷》詩有云：“蔬果自遠至，杯酒盈肆陳。……炎帝垂靈編，方此殊足珍。”陳藏器《本草拾遺》記載說：荷“有赤白二種”，白者食其根，“呼為覆菹”，而“赤者堪啖，及作梅果多用之。”孫思邈在《千多要方》中強調了白荷的蔬食價值，指出這種藥苗“味辛，微溫”，苗和根均可食。

　　術為菊科植物，有白術、蒼術兩種，根入藥，苗葉可用為蔬菜。《四時類要》記載栽培蒼術：“畦中種，上糞下水，一年即稠，苗亦可為菜。”柳宗元《種術》詩更對這種作物情有獨鐘，詩云：“土膏滋玄液，松露墜繁柯。南東自成畝，繚繞紛相羅。晨步佳色媚，夜眠幽氣多。……爨竹茹芳葉，寧慮察與瘥。”看來，術苗是比較可口的蔬食，所以才會受到如此稱贊。

　　黃精是一種著名的藥材，唐朝時已經人工培植成功，并在一定范圍內推廣栽種。張籍《寄王奉御》詩就說：“見欲移居相近住，有田多與種黃精。”黃精的根莖供藥用，苗葉則是優質的蔬品。《四時類要》曾說：黃精“其葉甚美，入菜用。”宋朝人蘇頌在《本草圖經》中也指出：“黃精苗葉稍類鉤吻，……初生苗時，人多采為菜茹，謂之筆菜，味極美。”

　　五加為落葉灌木，根皮供藥用，宋朝人栽種于園圃之中，采其如芽為蔬菜。朱弁《曲洧舊聞》卷四記載：“藥有五加皮，其樹身干皆有刺，葉如楸，俗呼之為刺楸。春采芽可食，味甜而微苦，或謂之苦中甜，云食之極益人。子在東里山中，人歲常以此餉，因稱植后圃，蓋無可玩者，特為其芽可食耳。”

　　紫蘇是唇形科植物，其莖、葉、果實及宿萼均供藥用，嫩葉可以生食。《千金要方》卷七九將紫蘇葉劃入蔬菜行列，稱其“味辛，微溫，無毒”。《證類本草》卷二八引《藥性論》則稱：“葉可生食，與一切魚肉作羹，良。”昝殷《食醫心鑒》專門講述了用紫蘇子做粥的食療方法。蘇頌《本草圖經》還指出紫蘇葉可以“煮飲”，也就是當作飲品原料。看來，紫蘇的飲食用途的確不少。為此，宋朝人曾大量種植紫蘇。劉敞《種紫蘇》詩云：“朝雨應所至，雖微念勝無。力難與禾黍，可以成嘉蔬。歲暮有此望，帶經且親鋤。”

　　香薷也屬于唇形科植物，全草可供藥用，也可當作蔬品。孟洗《食療本草》中就說香薷“生菜中食”。到宋朝時，香薷的種植已極為普遍。《本草衍義》記云：“香薷，生山野，荊湖南北、二川皆有，兩京作圃種，暑月亦作蔬菜。”蘇頌《本草圖經》亦云：“今所在皆種”。香薷味辛香，還可以制成調味劑，在藥苗諸品中用途最廣。

　　決明又叫草決明，屬豆科植物，種子供藥用，花葉可以用作蔬食。《證類本劃》卷七引《藥性論》云：“決明，利五臟，常可作菜食之。”宋朝人最喜歡烹食決明，將其視為藥苗中的極品，所以，在宋的人園圃中，決明的播種量非常多。《本草衍義》卷八記載說：“決明子，苗高四、五尺，春亦為蔬。……今湖南、北人家園圃所種甚多，或在村野成段種。”在宋人的詩作里，有許多有關種食決明的吟述，如蘇轍《種藥苗二首》之一即為《種決明》，其詩云：“肉食不足，藜蒸藿羹。多求異蔬，以佐晨烹。秋種罌粟，春種決明。決明明目，功見本草。食其花葉，亦去熱惱。有能益人，矧可以飽。”黃庭堅《種決明》詩云：“后皇富嘉種，決明注方術。耘鋤一席地，時至觀茂密。縹葉資羹，緗化馬蹄實。霜叢風雨余，簸簸揚功畢。”決明子有明目的功能，人們食其苗葉，仍認為會補益眼睛。如陳文蔚《賦決明》詩云：“每薦盤飧自覺清，嘗于雨后擷其英。未言服餌收奇效，翠葉黃花眼早明。”決明作為一種佳蔬，還擠身于宋代的酒樓食店，被廚家烹制成精美菜肴，如《東京夢華錄》卷二記載酒樓菜譜中便有決明兜子、決明湯齏兩道食饌。

　　當然，唐宋時期的藥苗品種還有很多，如牛蒡、假蘇、車前草、薄荷等，都有人為之食用。唐人李欣《題神力師院》詩所云：“階庭藥草遍，飯食天花香”，即反映食遍各種藥苗。宋之問《答李舍人適》詩中所說：“藥苗乃萬族”，更是夸耀當時可食藥苗品種的眾多。可以說，唐宋時期，人們曾想方設法擴展自己蔬食的領域，并有意培育可食物種。這樣，人們在日常飲食中就有了更多的選擇余地。

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