八角
我們經常聽到某某家的老店鹵、煮、燉肉好吃、配方獨特、味道純正，店家也是反復強調自己的調料包是精選了十幾種香料配制而成。香料在鹵、煮、燉肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美鹵、煮、燉肉不可缺少的材料。
下面給大家介紹一下常用的香料。
八角：又叫大料，是鹵味中最常用的提香香料，適當燉煮各種肉類，一般放1-2顆就有很濃的香味了。
小茴香：具有強烈的芳香和少許的苦辣味道，適合鹵煮牛肉，多與其它香料合用，用量為2-5克。
花椒：辛中帶有麻辣的味道，能去腥增香、多與其它香料合用，用量為2-5克。
陳皮：苦中帶甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量為1-2克。
甘草：甘草的甘香和甜味，具有調和和提味的作用，用量為2-3片。
草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味較重的食材，用量為1-2顆。
不同的香料在鹵、煮、燉肉中起著不同的作用，只有它們合理搭配才能做出美味可口的菜肴。
分享一個基礎紅鹵汁的做法：
材料：
A組：蔥三段、姜片5克、大蒜5瓣。
B組：高湯1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黃酒3湯匙，雞精50克。
C組：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒適量。
做法：
1、將A組用熱油炒香，與B料混合裝袋。
2、鍋中放入C組煮沸，加入A、B組混合料包，大火燒開，小火煮制香味逸出即可。
你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅對面食的制作是專業級別的，同時對于鹵菜的制作也是專業級別的，而本人常用的香辛料大概有50多種，對香料的使用和理解完全是基于常年的使用經驗，我相信我的回答絕對是含金量最高的，而且會有很多你們意想不到的收獲，會分享給大家幾種不常用且神秘的香辛料，保證你在制作肉類食材時，放了這幾種香辛料味道會有不一樣的香味。
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香料的滲透能力
通過上面的分析可以看出，屬于透骨香的香料并不是單純的以香味來劃分和定義的，因為香辛料中有很多都帶有濃烈香氣的香料，但是并沒有被劃分為透骨香，同時有很多香料都具有去異增香的作用，但是也沒有被劃分為透骨香，那為什么丁香和砂仁卻被定義為透骨香的香料呢，原因就是，丁香和砂仁無論是從香味還是作用上來看，都有一個共同點，而這個共同點才是透骨香定義的標準，那就是——香辛料的滲透能力
而這個香料的滲透能力就包括香料的香氣味道和香辛料的作用，也就是說香料的味道或者作用能夠具有較高的滲透能力的香料都可以被稱作是透骨香，而同樣有著濃郁的香氣或者去異增香的作用的其它香料，一般都是香氣漂浮在食材的表面或者去除異味的作用只能有效的作用在食材的表面，并沒有入味，所以像這一類的香料不能被稱作是透骨香。
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“奇葩”且霸道的香料入肉香的很
文章上面說過，香料入肉香的香料分為兩大類，第一類就是屬于透骨香的香辛料，已經講過了，第二類就是那些帶有濃郁香氣的香辛料，而我把這些香辛料用奇葩和霸道這兩個詞來形容，完全是因為這些香辛料的味道真的非常特別且香味很濃郁，平時制作肉類食材時放一些這類的香料，就能夠制作出與眾不同的味道和香氣，下面就來說說。
煙桂——香辛很多看到煙桂的人大多會想到桂皮，而且很多人對于桂皮和煙桂的不同同樣是很模糊，甚至有很多人會把煙桂當作是桂皮。實際上桂皮和煙桂也沒有太多的不同，就連味道都基本相同，而桂皮多用于美食的制作，煙桂的要用價值更高，所以很多人購買香辛料大多會選擇桂皮。
兩者的味道雖然接近，但是有很大的區別，那就是煙桂的香氣更加的濃烈濃郁，而桂皮的味道則更偏淡，所以無論是鹵水的制作還是其它肉類食材的制作用煙桂代替桂皮，你會收獲不一樣的味道。
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姜黃——這一味香料相信很多人都很少聽過或者幾乎沒有用過，因為姜黃本身就具有上色功能，也就是給食物上色金黃色的效果，所以在美食的制作中就比較有局限性了。但是其本身有特殊的香氣，類似于橙子的味道，所以用其制作美食的時候如果僅僅在意的是香氣，可以適當選擇姜黃的添加。
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綜上所述
類似于這類能夠賦予肉類食材獨特香氣的香辛料還有很多，這里就不一一列舉了，以上香辛料的排名不分先后，雖然很多香辛料都能做到入肉香這一個效果，但是個人認為一個好的味道并不是哪一種香料味道所能夠做到的，美食的制作和美食味道的形成源于各種味道的融合所致，適當合理的添加一些香辛料才能夠做出一個比較好的味道，不要一味的去追求某種香料的獨特氣味，致使肉類食材的肉香味完全被香料味道所壓住，這樣制作出的美食味道絕對不會好。個人對美食的理解就是，最大程度上保留還原肉類食材本身的肉香味，在這一個前提下，適當的選擇添加一些香辛料，適當的賦予肉類食材一些香料的味道，也就是：食材的肉香味＋香料的香味＝一個好的味道
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什么香料入肉香？
首先先給大家普及一下常見的香料
十四香：
大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風味食品
接下來再給大家分別介紹一些常見的香料的用法~
1.小茴香：非常常見的香料，增香，去腥，一般鹵菜時都會使用。
2.丁香：香味濃，有點麻，穿透力很強，所以一定不能放太多，需要控制用量。
3.桂皮：味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚、鹵水等。
4.山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到開胃消食的作用。
5.八角：味道甘甜，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用于制作五香粉，也可以用于燉、煮、腌、鹵、泡等制作方法。
6.草果：也是中藥材，味道苦，是調味的香料，可以增加菜肴的辛香。
7.白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作為調味料,可去異味,增香辛，香味十足。做鹵水的必備調料，很適合鹵鴨、鹵雞。
8.砂仁：中藥材，行氣調味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用于去腥增香。
香料在使用分類上有個說法叫：內六外八皮十二。這一共二十六種常用香料，激發內在肉香的是六種。這六種香料是：八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香。也就是這六種香料最能激發肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合適一點。
不過肉香不香，還得看肉咯，香料只是個補充#吃在重慶#
什么香料入肉香？
這個問的實在的有點太籠統了，不過看題主配的圖片應該問的是指的燉肉，那么我們就針對燉肉來簡單說說，就按照我們常吃的豬肉、牛肉和羊肉來分別說一下吧，除了最基本最常用的蔥姜蒜之外還會用哪些香料。
【牛肉】
我一般買的牛肉經過浸泡和焯水之后，已經不太有腥味了，加水一般燉煮會用到的姜片和料酒去除的就更徹底了，所以基本上考慮的是提香的問題。所以我們常用的一般是香葉、胡椒、蓽撥等，這些有著特殊香氣，但是味道又不是那么“沖”的香料。
一般情況下燉肉不推薦用太多種香料，有些人燉個肉跟熬中藥一樣，結果弄出一鍋完全沒有肉味的燉肉，這就得不償失了，畢竟享受美食的意義不是吃藥治病啊。而且燉肉好不好吃香料也不是唯一關鍵的因素，食材本身的優劣、燉煮的火候等等也都是至關重要的。
