文/圖 芒果君爺爺
制作/芒果君奶奶
芒果君奶奶制作的臘雞
冬月二十，先君誕辰一百周年紀念日。在鄂的后裔前往八嶺塜山拜謁先祖。祭祀畢后，外甥謝智剛做東，驅車至果木成林的農家莊園。
土雞燉火鍋是荊楚農家應酬市井食客的重頭戲。楚人自古就有來客殺雞的習俗，可見殺雞是居家生活的大事，代表著侍客的最高規格。追逐捕捉，雞飛嘶鳴，主人客人不亦樂乎，東家款款殷情予以充分顯現。紅燒土雞或黃燜土雞自有它的鮮香所在，一缽土雞火鍋，沖淡了其它菜肴的不倫不類，蟲葉老莖傾刻亦化做原生態。
鮮雞入肴沒有臘雞嚴謹一致的烹調標準，全憑廚師拿捏，所謂“千個師傅千個法”即是如此。但咸淡適中的臘雞可不能隨心所欲，它自有精準的用鹽標準，任何人皆不可僭越，否之臘雞變為咸雞，風味盡失如何吃得？
鮮雞則不然，著名川菜宮保雞丁，依教科書授受多為雞脯切丁，德國總理訪蓉時，青年廚師冒川菜之大不韙，覓得農家散養土雞，且用雞腿肉切丁。雞腿筋絡縱橫，較雞脯肉不知要韌多少倍，可在小伙子精湛的廚藝鼓搗下，默克爾總理品嘗糊辣椒香的宮保雞丁后贊不絕口，盤中美食一掃而空。臨別，還仔細問詢了菜式程序，捎帶了四川辣椒二荊條，意欲返歐后效仿這道名肴，這就是中式菜肴的魅力。
默克爾總理沒有嘗到荊楚臘雞，倘若她能吃到小芒果爺爺腌制的臘香土雞，肯定會伸出拇指用德意志帝國的語言連聲贊譽“挺好！挺好”！
臘魚，臘肉，臘雞，唯臘雞最引人食欲。如果鮮雞和臘雞同時入饌，我更傾向臘雞，并且贅述一句網絡語，“不接受反駁”。
幼時，家中僅靠父親薪金維持六口生計，盡管家境貧寒，過年仍是快樂時光。常言道“叫花子也有三天年”，可見年俗在百姓心中的份量。彼時，腌制臘菜較當今更甚，臘雞的醇香誘惑始于孩提時代。
從軍北方，誘人的臘香也遠遁而去。游子在外，父母惦記。每逢春節，家中總要留一只臘雞等我返鄉，美味叫人向往，故鄉令人思念。鴻雁傳書，年復一年，羈旅異鄉，臘雞只能在軍營夢寐中再現。軍旅生涯第八個春秋，已到婚配之年，大姐給我介紹了女友，春節將至，我信中力邀女友來部隊做客，并在駐地購得幾只公雞，仿荊楚之法腌制，朔風之中，臘雞在軍營操場邊隨風搖曳，不食鮮食反而鹽潰，北籍兄弟們怎曉得荊楚臘雞的誘惑？紛紛圍觀甚為好奇。春節過后至陽春三月，女友仍未出行，臘雞怎禁得春風吹拂？只得與戰友們食之，無奈鹽漬深厚，干咸之至，無法下箸，真乃“味如嚼蠟”。此次腌制臘雞令人大失所望，幾乎動搖了我對臘雞的特殊嗜好。
上世紀八十年代，出差山東樂陵，此地盛產金絲小棗，與河北滄州毗鄰。樂陵涉及?訟，故延擱時日。時為初夏，偶在街上購得肥碩雞腿，于賓館討要些許食鹽涂抹，肉雞汁水溢出，魯西北空氣濕度甚小，腌雞腿無須晾曬自然干燥，央求賓館廚房蒸制，居然飄出陣陣臘香。
荊山之北的荊門十里鋪，207 國道旁的臨街小鎮，舊時以交通隱蔽測速令過往司機心悸。近十幾年來，十里鋪腌制風干雞漸成氣候，儼然已成荊門特產，業者賺得盆滿缽滿。每臨冬季，十里鋪沿街懸掛風干的腌雞鋪天蓋地，縷縷咸香彌漫空中，小鎮堪稱中國風干雞之鄉，所謂風干雞即荊沙臘雞矣。荊州，荊門，兩地僅“楚郢都”相隔南北，一只腌雞竟然產生二個名字，詞匯是不是過于豐富？
小時候在荊沙見過旁人腌制風干雞，與荊門之法迥然不同。公雞宰殺后，從臀后掏出內臟，以食鹽為主輔之其它香辛料，從腹腔涂鹽腌漬，爾后用細索捆縛其身，尤如“雞毛撣”般掛在風口處，干枯的羽毛在寒風里瑟瑟抖動，引來孩童拔羽制毽。此為正宗古法荊沙風干雞，但腌制食用極繁復，當今極少見到。
鮮活土雞宰殺治凈
農歷冬至在即，腌制臘雞正當時日。
臘雞首選土雞，但其寥寥不可多得，故用蛋雞代之。所謂蛋雞多是集約化養殖專司產蛋的禽類，并非蛋雞肉質好，而是飼養時長兩年，肉質粗老纖維致密宜于腌制。至于四十天出籠的速生肉雞，絕不可用于腌制。
腌制臘雞所采的椒鹽
美味并非誕生于繁雜之中，臘雞腌制更是簡單無比。鮮雞宰殺脫羽后，從腹部劈開取其內臟，用4% 或者4．5% 的食鹽拌勻花椒涂抹雞身，每日上下翻動一次以利均衡。網絡流傳粗糙的腌制視頻，還有大數據向你默默推薦的標題黨，以訛傳訛嘩眾取寵誤人子弟。說來真的令人憐憫，此輩多為吸引流量賺點薄銀而東拼西湊。他們恣意傳播自己都不知所云的什么祖傳秘笈，添加什么亂七八糟的香辛料，居然有人盲從效仿，跟風點贊，實在悲哀。
腌制四至五日，鹽已透徹雞身，此時可用溫水沖洗，擇睛和之日懸掛通風干燥處晾曬。一日以后，臘雞表皮水分揮發，皮色漸趨金黃，肌層紅肉若隱若現，陽光幅照之下，臘雞黃中透紅，甚是好看，不出一周，臘雞可食。諸君若讀拙作時，腌制中僅見食鹽花椒而未見添加它物？故心生疑竇，其實不然，追求原味本來就是簡單，畫蛇添足是摧毀美食純真的大敵，必須堅決抵御。
臘雞剁塊，用熱水清洗二次，置于盤中旺火蒸制一小時，頃刻，那種不可名狀的香氣氤氳飄逸，窮盡詞庫仍不知其香表述用語，只有將之稱為“臘香”。
蒸食臘雞，切勿夸張，什么醬油香醋油辣椒乃至姜蔥蒜等，一律截然棄之。品之，也無須大快朵頤，否之，臘香會迷失于饕餮吞咽之中，領略不到醇厚的腌臘味道。手撕慢啃臘雞，就碗開水泡飯，巳達臘雞的最高境界，足矣。
蒸好的臘雞
呡一口開水，讓融于味蕾中的咸鮮釋放，堪比高湯在口。吃一勺米飯，于微咸臘味中突出米粒的清香，刷弄一下手機或點播一部大片，在無憂無慮中享受悠閑時光。小芒果見家人喜食臘雞，也爭相索要，第一次吃臘雞，小芒果興趣盎然，令我驚奇，“一飲一啄 ，莫非前定”？她歡快的叫道：哇，好好吃呀，一點都不“辣”。小芒果尚幼，不知此辣而非彼辣也。
百姓快樂生活，就是這么簡單。
有什么你離不開的美食?
饅頭!饅頭!饅頭!我們家鄉也叫饃饃。 ?????????? 做為一個陜西人,我們種植小麥,面食養育了我,自己家小麥磨的面粉制成的饅頭,那叫一個香。 從小到大的每一。 加上。
